Et COUTEAUX D'EXCEPTIONS pour des HOMMES D'EXCEPTIONS
Art Culinaire
Couteau de Chef1.Le Requin
Retrouvez l'article de La Passion Des Couteaux ICI
Commandé par Philippe et Eric pour le Chef étoilé Laurent Peugeot:
c’est lors d’un séminaire pour apprendre la gestion d’équipe dans l’univers de la cuisine qu’ils ont découvert Laurent Peugeot et sa passion pour les couteaux et l’Asie.
Philippe travaillant
chez un spécialiste des aciers spéciaux, il a proposés au Chef de lui faire forger (avec des aciers Aubert et Duval) deux couteaux « sur-mesure »; du « made in
France » et du « made in Japon ».
Et c’est autour d’une table
qui est le symbole Français de la convivialité et de l’amitié que la remise c’est
effectuée le 26 août 2013.
Le repas fut extraordinaire et atypique !
Le couteau
Forge contemporaine et
techniques ancestrales. Damas explosion large avec des aciers Aubert et Duval.
Une ligne sobre et épurée, désignée
en fonction de l’esprit du chef Peugeot, à la fois zen, sobre et agressif dans
son action.
Une lame de 39cm avec un
tranchant rasoir de 26, intégralement forgée dans la masse.
Travail de l’ergonomie et de
l’esthétique avec un guillochage très dépouillé et linéaire sous le pouce et un
finger choil pour les travaux de précisions.
Celui-ci est étudié pour tenir à
la verticale sur la planche à découper.
Marqué du nom de son propriétaire
d’un côté et frappé de mon poinçon de l’autre, il prendra le nom de
« requin ». Pourquoi requin ? Inspirée par sa forme, une petite
stagiaire coutelière prometteuse, Lauréane en a décidé ainsi !
De chaque côté du manche, un
insert en corail rouge fossile de mer de Chine souligne la dualité de la
cuisine de Laurent Peugeot, européenne et asiatique, sur un couteau
représentant le travail français, conjointement offert au couteau du Maître
Japonais Haruji Totani de la maison takefu-knife village, représentant
l’artisanat Nippon. Ces deux pièces étant offertes dans un esprit de fraternité
et de réciprocité sans relancer la polémique entre les lames celtes et les japonaises.
Le Hotcho comporte également la
gravure du mon du chef en Japonais.
La boite
C’est un écrin steampunk réalisé
en tôle rouillée, poncée, mise en forme, vernie puis cirée, le tout riveté à
chaud sur un support en bois « crassé » puis brossé.
L’intérieur est habillé de cuir
noir, cet habit est à la fois indus et gentleman, dans l’esprit orient
express, style fourni et plein d’histoires, contrastant avec la ligne
sobre et moderne du couteau.
Celui-ci est maintenu grâce à un
aimant caché dans la boite sur le long de la lame.
2.1 Couteau Le
« French NAKIRI »
Pièce unique réalisée dans les règles de l’art, à la
main et de manière traditionnelle, de la fabrication de l’acier Damassé au
support.
Couteau Nakiri ; entre réalisation Française et forme
Japonaise.
Il s’agit du deuxième couteau réalisé à l’attention du
Chef LAURENT PEUGEOT, le premier pour son
restaurant étoilé Français, celui-ci pour ses établissements de Singapour.
Une pièce de 38 cm avec un tranchant de 22 cm,
intégralement forgée dans la masse (Il est possible d’apercevoir sur le dos du
manche les vagues du damas qui suivent la mise en forme au marteau).
Travail de l’esthétique, mais également de l’ergonomie
avec deux positions de main sur le manche; une prise rapprochée contre le ricasso
avec finger choil pour les travaux de précision, et une prise plus souple vers
l’arrière du manche.
La lame est faite de métaux composites, créés à la
forge. Certains en damas explosion (motifs floraux visibles au centre et au bas
de la lame), un autre en damas « sauvage », 7 barreaux différents au
total, ce qui impose une grande rigueur dans les soudures faites à la main au
feu de la forge.
Comme pour le premier couteau au design étudié pour le
Chef PEUGEOT, un insert rouge en corail fossile de mer de Chine est visible de
chaque côté du manche. C’est maintenant la marque de fabrique des couteaux de
LAURENT; ceci rappelant la dualité de sa cuisine, Asiatique et Européenne, sur
des couteaux représentant le travail Français.
Si la technique est traditionnelle et ancestrale, les
aciers sont contemporains et de haute technologie, 90Mcv8 et 15N20, révélation
noire poussée.
Lame tranchant rasoir, émouture plate.
Trempée à l’huile chaude. Revenu à 220°C
Affûtage à la pierre naturelle et au cuir.
Support en IF, bois d’œuvre précieux agrémenté de lanières
de maintien en cuir pleine fleur tanné végétal, cousues à la main points
selliers engravés et chants cirés à l’os. Pressions « finition Antique ».
Pièces de fourrure noire pour la tenue de la lame.
3.Couteau Le "Chenevat"
Couteau de CHEF ; un cuisine XXL.
Vous pouvez y voir une pièce de 39 cm avec un tranchant de 25 cm
(hauteur de lame, 36 mm, largueur 4,5/0).
J’ai réalisé un travail sur l’esthétique, mais également sur
l’ergonomie. Une prise en main rapprochée contre le ricasso sur le finger choil
avec le guillochage pour les travaux de précision, et également une prise plus
ferme vers l’arrière du manche.
La lame est faite de métaux composites créés à la forge, certains en
damas explosion (motifs floraux visibles sur toute la lame) ainsi que deux
autres en damas « sauvage » rapportés de chaque cotés du manche pour
former celui-ci. Il est composé de sept parties différentes au total, ce qui
impose une grande rigueur dans les soudures faites à la main et au feu.
Un insert en Ivoire fossilisé de Mammouth est visible de chaque côté du
manche.
Les difficultés techniques pour la réalisation d’une telle pièce
résident en quatre points :
- La rigueur de forge sur chaque
élément composant le couteau. Sur plusieurs jours de travail au feu une
constante attention et une régularité dans le travail pour chaque étape sont le
gage d’une lame esthétique, efficiente et homogène.
- Les soudures entre elles des différentes parties. Une frappe trop
appuyée déformerait les motifs et/ou déformerait la lame sur la hauteur. Une
frappe trop légère ne permettrait pas la soudure ou provoquerait des
« chambres à louer *». D’où l’importance d’un savant dosage.
- Lorsque la lame est terminée et que je travaille à l’aveugle, toute
la pièce étant étincelante, il me faut une grande précision, de la symétrie et
beaucoup de propreté dans l’assemblage des cotés pour que l’âme du manche et
son motif soient centrés jusqu'à son extrémité et dans le prolongement du
tranchant.
- La réalisation d’une telle pièce est un marathon ou aucune erreur
n’est permise ni possible et ce à quelques étapes que ce soit sous peine de
compromettre l’intégrité de la totalité du couteau.
Le support est en IF, un bois d’œuvre précieux. Il est protégé par un
vernis « bistrot » incolore/satiné pour une utilisation culinaire. Il
comporte des aimants de maintien et est habillé de cuir pleine fleur tanné
végétal cousues à la main points selliers engravés et chants cirés à l’os.
4.Couteau Le "Stéph"
Vous pouvez voir une pièce de 39 cm avec un tranchant de 26 cm, intégralement forgée.
Tout est imaginé, dans cette création, en pensant à Stéph. J’ai réalisé pour lui un couteau élancé qui à une « gueule ».
Aciers contemporains et de haute technologie, 90Mcv8 et 15N20 pour le
tranchant, puis 90 Mcv8 et acier de blindage pour le manche.
L’âme
du couteau est faite en damas torsadé « Viking », qui va bien à son
propriétaire (motifs sur la lame) et les côtes du manche, rapportées de chaque
cotés, sont en damas « sauvage » (terme qui va également bien à son
possesseur). Il est composé de trois parties différentes au total.
Lame souple (résiliente) tranchant rasoir, full grind, émouture plate.
Trempée à l’huile chaude. Revenu à 220°C. Affûtage traditionnel à la pierre
naturelle et au cuir.
L’étui,
également créé en pensant à Stéphane, amateur de beaux cuirs,
de « bel ouvrage » et de patines, est fait avec un holster
amovible en cuir tanné végétal de 4 mm. Il est cousu à la main points selliers
engravés, teinté brown/black, vieilli, patiné et chant ciré à l’os. Passant
ceinture et anneau d’attache. Le cuir est moulé sur le couteau.
Le nom du couteau est aussi celui de son propriétaire, j’ai créé pour
l’occasion un logo spécifique ou s’inscrit une guitare dans le « S »
majuscule. Hommage à l’ami et au guitariste.
5.Rasoir Damas
Rasoir en Damas d'inspiration Japonaise, 21,5 cm de long pour 11,5 de tranchant.
C'est un Damas explosion en 3 métaux différents (90Mcv8, 15N20 et C70).
Emouture dissymétrique légèrement creuse côté joue et plus incurvée côté extérieur.
Boite en très vieux chêne taillée dans la masse et cuir pleine fleur surpiqué.
Pièce de maintien en ivoire fossile de Mammouth sculptée en blaireau à barbe.
6.Le "Rêve"
Couteau d'office
Parce qu'un rêve en vaut un autre..un juste retour des choses pour mon ami Julien.
C'est un Damas explosion de 21 cm pour 10;5 de lame.
Du sur mesure réalisé suivant toutes ses aspirations.
Du sur mesure réalisé suivant toutes ses aspirations.
